到異國料理餐廳用餐時，時常可以看到菜單上寫著「馬薩拉」（masala）三個字，有時是出現在雞肉、羊肉等重口味肉類料理中，有時又出現在鍋煮奶茶等甜味飲料上。在好奇心的驅使下都點來嘗試看，卻仍找不出什麼共通點，也吃不出那到底是什麼味道。究竟，這如前綴詞般出現在料理中的三個字，代表的意義到底是什麼？
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[廣告] 內文未完請往下捲動馬薩拉到底是什麼？根據維基百科上的說法，馬薩拉其實是一種泛稱，指的是多種香料的混合物，有著多元的配方與型態，可以是乾式的粉狀，也可以是濃稠的膏狀或糊狀。其成份一般多包涵大蒜、薑、洋蔥及以印度辣椒，而根據要烹煮的主要食材，可能還會另外加入茴香、黑白胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、孜然、薄荷葉等各種不同的香料，形成不一樣滋味的配方。
如同許多台灣媽媽會到中藥行調製自己的「滷包」配方一般，印度人也會到香料行，根據自己的需求與辣度喜好，請店家幫忙配置不同的馬薩拉，而大部分超市也會販售現成的懶人馬薩拉，讓沒有時間、或對口味沒那麼講究的人們使用。
一般來說，在烹煮羶味較重的羊肉時，人們會選擇味道較重的馬薩拉，用香料的迷人香氣，蓋過羊肉的特殊氣味。而在料理魚貝蝦蟹等需要保留其原始鮮味的食材時，則會挑選香料味較清爽的馬薩拉，用來去腥與提味。另外，香料奶茶、水果沙拉等食物，也會有著不同的馬薩拉配方。
Photo：Shutterstock / 達志影像馬薩拉跟咖哩有什麼不一樣？你或許曾聽說過，「咖哩」這個詞彙，其實是由英國商人帶至全世界的。當時，他們在印度發現了添加了大量香料的馬薩拉料理，由於內容物太複雜，不知該如何命名，便乾脆都以「curry」這個源自於泰米爾語中「kari」（醬）的詞彙代稱，甚至發明了名為「咖哩粉」的綜合香料粉，方便其他地區的民眾辨識與購買，因而漸漸形塑了我們如今對咖哩的認知。
然而說到底，各品牌的咖哩口味也不盡相同，沒個統一的配方與樣貌，因此也很難解釋，它與本身就帶有千變萬化姿態的馬薩拉到底是不是同個東西，只能說這兩個名詞指的都是「香料的集合物」，只是由於主流文化傳播的影響，多數咖哩的味道，有著一個稍微比較一致、好想像的方向。
這樣的結果，或許與咖哩當初出現在外國市場的樣貌有關。像咖哩粉這樣的「綜合香料粉」，當初畢竟是給外國那些不諳使用、調配香料的人們使用，因此在配方上的選擇，多為比較安全、柔和、適合當醃料又是和燉煮的香料，吃起來幾乎人人都能接受。
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而如同前文所述，馬薩拉本就有著各種各樣的組成與風味，內容物也會依照想烹煮的食材而異，因此在味道上更是千變萬化，一樣都叫馬薩拉，吃起來卻可能大不相同。
不過，印度本身也有著「當地版」的綜合香料粉，叫做「葛拉姆馬薩拉」（garam masala），其名稱中的「葛拉姆」本就有著溫溫熱熱、香氣爆發的意象，因此比起咖哩粉，其滋味通常會更濃郁、刺激、重口味，有著豐富的香氣。
參考資料：
Wikipedia：馬薩拉
Wikipedia：葛拉姆馬薩拉
印度料理的經典元素：混合香料瑪莎拉
香草小常識&不同飲食文化：Mixed spices（瑪撒拉masala）是不是咖哩粉！？
印度沒有「咖哩粉」！？噢，但是他們有「葛拉姆馬薩拉」 (garam masala)
◎本文經every little d授權刊登，原文發表於此
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